如:泥鳅,鳝鱼鲶鱼、鳗鱼等,用75~85℃热水浸烫冲洗1min,再用干抹布擦干。?2.2.2 鱼类动物的开膛解体?可以观察水产品销售地点的工人操作程序。?§2.3 干货原料涨发的方法和原理?2.3.1 干制原料涨发的概念和目的?涨发的概念?让干货原料重新吸收水分的过程,质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,以便于加工和烹调。?通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态,并且能够去除不良的气味和多余的盐分,在涨发过程中又要防止原料的腐败变质。?2.3.2 干制原料的涨发方法及原理?一、水发?(一)原理?1.毛细管的吸附?许多原料干制时,形成多孔状,浸泡时水分会沿着原来的孔道进入干料组织内。?2.渗透作用?由于干料内部水分少,细胞中可溶性固形物的浓度很大,渗透压高,而外界水的渗透压低,这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。?3.亲水物质的吸附作用?干料中蛋白质含有大量的亲水基团,能与水以氢键的形式结合,表现出为蛋白质的水化作用。?(二)水法的方法?1.冷水发?将干料直接投入冷水中,最好用淘米水。适用于植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等?2.温水发?指用60℃左右的水发。比冷水发快,适用于冬季发的干制原料。?3.热水发?指60℃以上的水,是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡,再用热水涨发,主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同,热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。?例:银耳涨发的方法?将干银耳先用温热水浸泡,微微发开后整理洗净污物,摘去粗老部位,再摘成小块,放入保温瓶中,盛满沸水大约12小时倒出,即呈质软发糯,汤稠汁浓的状态,适用于制作银耳汤,食用时与其他辅料调制即成。?另一种涨发是:将银耳中发杂质去除,放入温水中浸泡半小时,摘去硬根,洗净后再用凉水浸泡至回软。在冷水下锅煮沸,适用于银耳炒肉片。
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