神,结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况,总结两年多来许多餐饮企业实施的经验,创建【餐饮业现场管理(六T实务)】,已有450家餐馆参加了培训,其中50家已于2006年8月、12月被中国饭店协会和上海餐饮行业*协会共同授予示范店称号,此外听国演讲介绍的同行有数千人。实践证明在餐饮业中全面推广(六T实务)后能够做到政府省心、企业开心、市民放心。是利国利企利民的工程,是中国餐饮业革命性创举,是功德无量的事业。实施餐饮业现场管理(六T实务)要与国家《规范》相衔接。1、按国家卫生部规范要求实施分区管理。《规范》将餐饮业加工经营场所分为:食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分、食品处理区又分为:清洁操作区(制作直接入口食品的专间、备餐场所等);准清洁操作区(烹饪场所、餐用具保洁场所等);一般操作区(粗加工、切配、餐用具清洁、食品库房等)。非食品处理区指办公室、更衣室及物品库房等,就餐场所指消费者就餐的场所。*2、要按合理流程布局食品处理区。食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开放置。新建餐饮企业应严格按上述要求设计,现有餐饮企业应尽可能按上述要求进行调整。3、要抓住食品处理区的各个部门的重要环节。例如:粗加工部分:分设动物性食品和植物性食品清洗水池;水产品的清洗水池独立设置。专间不分:凉菜配置、现榨果蔬汁、水果拼盘、刺生制作等制作直接入口食品要设置专间。专间为独立隔间,符合温控要求,有预进间,有空气消毒装置,有专用冷藏设施,有纯净水设施等。餐用具清洗消毒和保洁部分;清洗流程合理(一刮、二洗、三过、四消毒),不同专门水池标识明显。有专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洗。*
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