蛋牛奶果粒炖蛋任务二任务三任务四任务八苦瓜煎蛋任务一任务五任务六任务七竹荪鸽蛋汤赛螃蟹蛤蜊蒸蛋项目三蛋类菜肴任务九任务十任务十五任务十四任务十一任务十二任务十三香煎腐乳肉末蛋饼滑蛋炒虾仁玫瑰鸡蛋卷蟹黄豆腐金银蛋烩菜浓汁鹌鹑蛋拔丝蛋块通过本项目的学习,可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识,了解更多关于蛋类原料的相关知识,培养厨房生产的核心能力。同时在对蛋类菜肴制作的基础上举一反三,拓展创新思维,为技能大赛、专业技能考核以及职业岗位的对接夯实基础。项目三蛋类菜肴学习重点任务一炸熘松花蛋一.制品名片二.原料准备松花蛋6只,面粉糊75克,湿淀粉75克,水淀粉15克,料酒5克,酱油25克,葱花10克,姜丝10克,醋40克,香油5克,清汤150克,白糖、味精、盐少许,精制油适量。任务一炸熘松花蛋三.制作过程1.松花蛋上屉蒸10分钟,取出剥去蛋皮。 2.把松花蛋切成橘瓣块,裹上湿淀粉,再沾匀面粉,放在盘内待用。 3.清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。 4.炒锅放入精制油,烧至六成热,把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内,用手勺轻轻推动,炸2分钟至外皮发黄时,捞出滤去油。 5.炒锅底油烧热后,投入葱花、姜丝炒出香味后,烹入兑好的芡汁,再放入炸好的松花蛋块,颠翻几下,淋入香油即成。任务一炸熘松花蛋四.制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.松花蛋拍粉4.调兑汁芡任务一炸熘松花蛋四.制作分解图5.油炸6.炒制7.烹入兑好的芡汁8.成菜任务一炸熘松花蛋五.制作关键1.松花蛋蒸的时间不宜过长。 2.烹入兑好的芡汁后,等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料,这样可增加菜肴的光泽。 3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水,防止粘刀。六.成品特点口感焦酥,酸甜细腻,满口余香。任务二黄金三色蛋一.制品名片二.原料准备鸡蛋6个,咸鸭蛋2个,皮蛋2个,清汤100克,盐适量,湿淀粉少许。
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