项目二菜肴与酒水知识Р贾振振Р一、世界菜肴三大风味体系Р东方口味?西方口味?阿拉伯风味Р(一)东方口味?哲学理念——儒教、道教、佛教?原料——粮、豆、蔬、果植物性原料为主?组成结构——中国菜、高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜?饮食特征——烹饪方法精细复杂、菜式多、流派多Р(二)西方口味?1、哲学理念——天主教,东正教?2、原料——牧、渔业经济?3、组成结构——法国菜为主,俄罗斯菜和意大利面为两翼?4、饮食特征——烹调简单Р(三)阿拉伯风味?1、哲学理念——伊斯兰教,犹太教?2、原料——植物,羊肉?3、组成结构——以土耳其菜为中心?4、饮食特征——古朴粗犷Р主要内容?中国传统八大风味流派Р第一节中国烹饪风味流派的界定Р1、风味流派与菜系Р中国烹饪风味流派,是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。?菜系,是指具有明显地域特色的风味体系。Р南甜:苏州、无锡、上海人?北咸:鲁菜?西酸:山西?东辣:湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜?(贵州人不怕辣,湖南人辣不怕、四川人怕不辣)Р2、中国烹饪风味流派的形成因素Р1Р3Р5Р自然、物产的因素Р历史、政治的因素Р文化、审美的因素Р2Р宗教、风俗的因素Р4Р市场、消费的因素Р6Р工艺、筵席的因素
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