菜肴的调香

最后经咽喉吞入,都可以感觉到菜香的存在。我们可以依此顺序,将一份菜肴中的香划分为三个层次:第一层次的香为“先入之香”,即菜看一上桌,还未入口就闻到的香。它由菜肴中挥发性最大的一些呈香物质构成。主要为加热后的调香所确定。“先入之香”的浓淡,在香料种类确定之后,主要决定于香料用量多少和菜肴温度的高低。用量多、温度高,香气就越浓,反之,用量少、温度低,香气则越淡。一般热菜的香气比冷菜要浓。第二层次的香,为“入口之香”,即菜肴入口之后,还未咀嚼之前,人们所感到的菜肴之香。它是香气和香味的综合。其香气较之“先入之香”更浓,还有呈香物质从口腔进入鼻腔,作用于嗅觉器官的辅助。“入口之香”,对于有汤汁的菜肴,主要由炝锅或中途加入香料时溶解于汤汁的呈香物质和主配料中溶出的呈香物质所构成;对于无汤汁的菜肴,则主要由原料表面带有的(包括吸附的)各种呈香成分所构成。此层次的香,不论热菜和冷菜都应比较浓郁,因为它是菜肴香韵的关键。Р第三层次的香,为“咀嚼之香”,即在咀嚼过程中感觉到的香味。它一般由菜肴原料的本香和热香成分,以及渗入到原料内的其它呈香成分(包括调料的和其它主配料的呈香成分)所构成,其中以原料的本香和热香成分为主。“咀嚼之香”,对菜肴的味感影响较大,自身又受着菜看质地作用,是香、味、质三者融为一体的感觉。它的好坏,与原料的新鲜度和异味的清除程度密切相关。对于菜肴香气和香味的层次划分,是为了从菜肴呈香的角度,更进一步地认识菜肴的调香。菜肴香的三个层次,虽然存在,但是在食用时,它们之间并没有绝对的界线,而是彼此交错、重叠,并连续平滑过渡的。在调香时,根据原料的性状和菜肴的要求,正确择用香料,合理运用调香方法,并与调味和烹制默契配合,才能使菜肴的香既协调统一,又富于层次感。层次感强的菜肴,才能充分激发起食用者嗅觉神经的兴奋,使食用者感觉到菜肴香的自然、和谐,在物质享受的同时得到美好的精神享受。