气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同,因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。长期以来,当地人民利用各种丰富多彩的特产,创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法,从而形成了各种地方菜。目前我国不同风味流派有20多种,各式风味名菜有5000余种,花色品种更在万种以上,是世界上任何国家都不能比拟的。(六)味型丰富——中式莱肴的味型之多是世界上首屈一指的,除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外,还根据季节的变化和食者的口味的不同,运用多种方法进行调味。中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型,如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。厨师在制作菜肴的各个阶段,巧妙地使用各种调料和施调方法,便能制出味道各具特色的菜肴来。(七)注重火候——在烹调菜肴时,火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究:有旺火速成的菜肴;有用微火长时间煨煮的菜肴;也有旺火与微火兼用的菜肴。根据原料性质、菜肴特色不同而使用不同火候,从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。(八)讲究盛器——中式莱肴不仅讲究色、香、味、形、质、养,而且对盛装的器皿也特别讲究,注重美食美器,对于造型各异的菜肴,装在什么样式的器皿里都有严格的要求。中餐盛器品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳。精美的器皿,衬托着色、香、味、形、质俱佳的菜肴,犹如红花绿叶、相得益彰。这种食与器的完美统一,充分体现了我国独特的饮食文化特色。(九)中西交融——中式菜肴在继承发展本民族优秀传统的同时,在原料的选择、调料的使用、方法的运用、工艺的革新等方面,也在不断大量借鉴西餐的科学方法。例如广东菜,在用料、口味、工艺等方面都进行了大胆的革新,在保持民族特色的基础上向国际化发展。随着中国的人世,中国菜肴必将走向世界,在中西交融的过程中向标准化、科学化方向发展。
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