) 刮鳞Р2) 去鳃Р3) 去内脏Р4) 洗涤Р2. 鱼类初步加工的实例Р1) 黄鱼Р2) 鲥鱼Р3) 鲳鱼Р4) 带鱼Р5) 鲨鱼Р6) 鲤鱼Р7) 鲶鱼Р3.鱼出肉出骨的方法Р1) 出肉的方法Р2) 整鱼出骨РA.口除法РB.背除法Р4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工Р1)贝类Р2) 虾类Р3) 蟹类Р4) 甲鱼Р5) 鳝鱼Р(三)家禽的初步加工Р1.宰杀Р2.褪毛Р3.开膛取内脏Р4.内脏洗涤Р5.家禽的整料出骨Р1) 划开颈皮,斩断颈骨Р2) 出翅膀骨Р3) 出躯干骨Р4) 出鸡腿骨Р5) 翻转鸡皮Р(四)家畜的初步加工Р1.盐醋搓洗法Р2.里外翻洗法Р3.刮剥法Р4.漂洗法Р5.灌水冲洗法Р(五)分档取料Р1.鸡的分档取料及用途Р1) 脊背Р2) 鸡腿肉Р3) 胸脯和里脊肉Р4) 翅膀Р5) 鸡爪Р6) 鸡头Р7) 鸡脖Р2. 猪肉的分档取料及用途Р1) 前槽Р2) 腰排Р3) 后秋Р3.牛肉的分档取料及用途Р1) 牛头Р2) 牛尾Р3) 上脑头Р2) 羊尾Р3) 前腿Р4) 颈肉Р5) 脊背Р6) 肋条Р7) 胸脯Р8) 后腿Р9) 前腱子Р10) 后腱子Р三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法,水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料Р四、布置作业Р1、简述蔬菜初加工的要求Р2、练习鱼类初步加工Р3、练习整鱼出肉出骨Р4、练习家禽初步加工Р第四章干货原料的泡发技术Р[教学重点] 水发、油发Р[教学难点] 水发、油发Р[学时] 8Р[授课方法] 以理论+实操为主Р[教学过程] Р一、导入新课Р二、新授Р(一)干货原料的泡发要求Р1、熟悉原料的产地和性质Р2、掌握干货泡发的各种方法Р3、要了解泡发过程中相关的因素Р4、要选择合适的容器Р(二)干货原料的泡发方法Р1. 水发Р1) 冷水发Р2) 温水发Р3) 沸水发Р2. 油发Р1) 油汆Р2) 水浸Р3) 漂洗
全文预览
