料,各有各的方法,各有各的口味特点。这些特点都是能够感觉到的,是各不相同、迥然有异的。这种特色,我们称之为风味。一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相同或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起,形成一股烹饪潮流,他们烹调莱肴的风味表现出鲜明的一致性。这种烹调个性相近、风格相近的集合体,我们称之为风味流派。Р(一)地方风味菜——Р(1)山东风味菜:山东风味菜简称鲁莱,主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是:Р①用料广泛、刀工精细山东风味菜选料讲究,用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料,都能制成脍炙人口的美味佳肴。其刀工处理变化多端,能根据原料特色和烹调要求进行适当变化,烹制出不同的菜肴。Р②精于制汤、注重用汤山东风味菜十分注重用汤调味,且精于制汤。色清鲜者为清汤,白醇者为奶汤。在制汤原料上十分讲究,常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制,如老母鸡、鸭、海鲜、猪肘等。Р③技法全面、讲究火候山东风味菜采用的烹调方法多种多样,其中主要的方法在30种以上,如爆、炒、烧、炸、蒸、扒等,形成了一系列具有地方特色的方法。就一种方法而言,又可细分为若干种,如爆有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。山东风味菜特别注重火候的掌握与运用,不同的方法采用不同的火候。Р④咸鲜为主、善用葱香山东风味莱调味讲求纯正,以咸鲜为主,以其他味型为辅。葱为山东特产,用葱调味是其特长,无论是爆、炒,还是扒、烧,都借助葱香提味,形成浓郁地方特色。Р⑤丰满实惠、雅俗皆宜与山东民风相适应,无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。如宴会上菜历来以大菜、一般热菜为格式,民间饮食尤其重视经济实惠。山东风味莱的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕莱”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“锅塌豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等
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