的组成与比例也符合人体的需要,类似动物蛋白质,并含有丰富的赖氨酸,是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。一、大豆的营养价值5有人计算,一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。6脂类:脂肪含量也以大豆类为最高达到15%-20%,其中以黄豆和黑豆最高,因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多,高达85%,其中亚油酸(必需脂肪酸)最多,占51.7%。此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂(具有强乳化作用可协助胆固醇代谢),故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。7案例有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验,他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋白质食品,另一部分人食用主要以黄豆为来源的植物性蛋白质饮食,两个星期后互换食谱。结果食黄豆饮食的人,血清胆固醇浓度降低了20%左右,但停止黄豆饮食后,胆固醇又上升。由此可见,黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作用。8碳水化合物:大豆含糖类为20%-30%,其他豆类含量高,绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆碳水化物的组成较为复杂,多为纤维素和可溶性糖,其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖,不能在人体消化吸收,但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气,所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类。由于那些肠道胀气因素大多靠近外层,所以经碾碎加工制成的豆制品基本被消除了,可以放心食用,豆类的营养价值也随着明显提高。9维生素:富含B族维生素,主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富;维生素E含量也较多;在大豆类及绿豆中,还含有少量的胡萝卜素。无机盐:豆类中主要富含钙、铁、磷,含铁量较高且容易消化吸收,是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后,因制作时使用盐卤,从而增加了钙、镁等无机盐的含量,这就更加适合于缺钙的患者。10
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