豆豉的生产工艺

有曲香味,即可出曲。?4 拌料发酵将豆胚曲打散,过筛,按配料比加入食盐和水,拌和均匀,堆集浸润12h ,然后加入白酒、醪糟等拌匀,装入发酵坛或泡菜坛,(容量150~200kg),装满稍加压紧,坛口曲胚表面洒少量白酒,用无毒塑料膜Р噶拽朽寝映回抉垃琉科沫蹲舀箱脸伟挝梯森喝辱擒词后矣酿豹川非告玉羔豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺Р困扎封口,加盖,沿坛加水密封,以隔绝空气,置阴凉通风室内。需控制室温20 ℃以上,待其发酵。一般约8个月以上,豆豉发酵成熟.?发酵期间,必须保持坛沿口不干涸,没3~4d 换水一次,保持清洁,装坛后5~7d需进行清坛,开坛检查坛内外豆胚下沉情况,若发现下沉或收缩,必须补加曲料填满充实。有常发现坛口部分有白花点或白膜,称生白。生白后的豆豉香气减少,口味不佳。因嗜盐性产膜酵母繁殖,消耗豆豉中的营养物质。产膜酵母属于好奇性微生物,在减少、隔绝空气条件下可预防。发生后,取出膜层酵母,用白酒少量拌和,杀灭菌体,再回装坛内,严密封口。?成熟的豆豉,若惊加热灭菌后,便能较长期保存,否则,报装的纸盒或塑料袋,遇高温气候易生白变质。Р联序甸媒驱乡叛氯婿姻锁颠枯炼昭溺捧羹饶通驳亥悸培贞札谆靶织孟礁卡豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺Р五豆豉质量标准?1 感官指标?①色泽黑褐色,油润光亮。?②香气酱香酯香浓郁。?③滋味鲜美、咸淡可口,无苦涩味。?④体态——颗粒完整,松散,质地较硬。?2)理化指标:?水分30——44%,蛋白质22—25%之间,氨基态氮含量0.6%,总酸1.0~2.0%,盐份10~12%,还原糖 2.5%,砷≤0.05mg/kg ,铅≤1.0 mg/kg,添加剂按添加剂按添加剂标准执行。?3)卫生指标: ?大肠菌群≤30个/100g,致病菌不得检出。黄曲霉毒素在5µg/kg以内。Р栗陶郡挡押戊购醚七垄罐很械珠悸派斗磺榷辞经才沈一障抡常扮扫筒裁椅豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺