降温到90-95℃左右,可加入凝固剂。Р凝固剂为石膏,每箱水嫩豆腐5公斤:石膏用量60克Р3.2 闷浆Р点浆后形成的豆腐花,应在缸内静止4-5分钟,使大豆蛋白质网结构牢固成型,有韧性,持水性增强为目的。Р3.3 上脑Р用不锈钢勺从上而下,一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐布的箱套内,尽量使豆腐花完整不碎,达到不破坏大豆蛋白质的网状组织,从而提高豆腐的持水性。Р3.4压榨成品Р上脑后包好豆腐布轻轻压成型20-25分钟后,把豆腐翻转过来放进包装箱。РXXXXXXXXXX食品厂作业指导书、操作规程Р编号РQDHNJL/JS01 -05Р章节5Р豆腐干加工成型工艺规程Р版本РAР修订Р0Р豆腐干加工成型工艺规程Р1 范围Р本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。Р本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干,不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。Р2工艺流程Р Р熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉Р 成品Р3 工艺和操作要求Р3.1点浆Р点浆用石膏,凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间,豆浆应趁热点浆温度在90-95度,点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次,使泔水浮出,待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。Р3.2 浇制Р 在压机车上放好平板和模型格及木杠,铺上豆腐布,包布四角对准木框四边,并把布压在框底部,然后把豆脑浇在模型框内,框内表面平均后把不包紧,如此反复操作将一桶豆脑全部浇完,再在最上面放一块平板移至压制机上压制。Р3.3压榨Р 压榨时应逐步加压,不能太快,防止榨空粘布。压制时间为15-20分钟,剥布后光洁布粘布,表面淡黄。Р3.4 划坯Р剥布后有格子的按格子划坯,无格子的按要求划坯,做到块形均匀,在划坯时应剔除次品。Р3.5 出白Р划块后的豆腐干放入沸水中出白,煮沸5-10分钟,以除去坯子中的泔水,出锅后放到摊凉机上摊凉,使每块白干表面结皮,然后包装。
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