0.5%,湿面筋≥26%,灰分≤0.70%. Р一般制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉,蛋白质含量为8—10%,湿面筋含量为28—32%,灰分为0.40—0.65%。Р库文档分享Р2 水Р水质影响挂面质量。?水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性;金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。Р我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件:硬度<10,pH值5.8—8.6,含铁量<1ppm,含锰量<1ppm。Р库文档分享Р食盐水和面起到以下作用?增强湿面筋的弹性和延伸性。Р抑制杂菌滋生,延长保存期。Р稳定工艺条件。控制面团硬度和弹性,保证挂面的质量。Р一定的调味作用。Р但使面条容易返潮软化(不利方面)。Р盐水浓度一般为2-3%(加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整)。Р3 食盐Р库文档分享Р4 碱Р适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。Р碱作用于蛋白质和淀粉,能增强筋力,煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸,减少对面筋危害。Р用碱量为0.1—0.3%,碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。Р库文档分享Р5、食用增粘剂Р增加粘性,把蛋白质与淀粉联为一体。Р减少断头,提高蒸煮品质。Р常用:羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。Р库文档分享Р6、食用乳化剂Р改善面团结构,提高面条弹性。Р常用:单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。Р7、调味剂和营养强化剂? (学生看书--考虑产品创新)Р库文档分享Р面条加工工艺-和面Р作用:? 使蛋白质吸水膨胀,互相粘连,逐步形成面筋网络;Р 使淀粉也吸水湿润,为复合压延准备条件。Р挂面Р库文档分享Р和面要求Р四定:?定量——按配方加料,断头(前期用剩下的)不超过面粉的10—15%。Р定水——加水量约为面粉的24—30%。Р定温——使料坯温度保持在30℃左右。Р定时——15—20分钟,随季节变化而不同。Р库文档分享
全文预览
