咸生荤馅的制作方法。“鲜肉( 禽类、畜类、水产品类等) 经过刀工处理后, 加水(汤) 及调味品搅拌制成, 也叫生肉馅。特点是鲜香、肉嫩、多卤, 适用于包子、饺子等品种。 1 咸生荤馅的制作工艺: (1) 选料。选料应考虑不同原料具有不同性质,以及同一原料不同部位具有不同特点来选。由多种馅料组成的馅心,应根据馅料性质合理搭配。畜内馅宜选用吸水性强、黏性大、瘦中夹肥的部位,禽肉宜选用肉质细嫩的脯肉,水产品应选用新鲜的或优质的干制品。同是猪肉,肥中央瘦的部位加工成碎后吸水性强、黏性大,而纯瘦肉则吸水性差、黏性小。(2) 刀工处理。原料选好后, 应把肉加工成一定的形状,而制作水打馅或掺冻馅的肉料一般都要加工成泥状,因为细小的泥状可增加原料的表面积,扩大馅料之间的接触面,增强蛋白质的水化作用, 提高馅心吸附水的能力, 使馅心黏度增强。加工时先将肉切成小块, 用刀背将肉捶成蓉,剔去筋皮,再用刀剁成蓉。需要大批量生产时,可用绞肉机绞制,但应注意绞肉的粗细,若肉太粗,可多绞几次。(3) 调味。调味是使馅料口味鲜美、咸淡适宜,用于咸生荤馅的调味料主要有盐、味精、酱油、胡椒粉、葱、姜、蒜、芝麻油、猪油、糖、料酒等。各种调味品应按一定的顺序加入,如先加酱油、盐、料洒、姜、蒜等,调拌均匀后再加芝麻油、味精、葱、糖等。盐加入馅心的顺序和量的多少很重要,因为盐在馅心中不仅主要起调味作用,同时对增加水打馅的吸水量和黏性有十分重要的作用。肌肉中的蛋白质具有盐溶性而微溶于水,形成黏性的溶胶或凝胶。因此制作水打馅时加入足量的盐,可以促进肌肉中的蛋白质吸水溶出,使肉泥的黏度增加,从而达到馅心细嫩的目的。(4) 调制。调制是在馅料添加调味品拌匀后加水或掺冻, 以达到肉嫩、多汁、味美的要求。很多地方制作生荤馅习惯加水,特别是北方,但南方制作生荤馅习惯加皮冻,也称掺冻。加水,亦称吃水、吃浆、打水,是把鸡汤、清汤等通过
全文预览
