书名:肉制品加工与检验ISBN:978-7-111-44529-6作者:梁少娟出版社:机械工业出版社本书配有电子课件模块一腌腊肉制品加工什么是腌腊?指畜禽肉类修整后用食盐及其他调料腌制,经过寒冬腊月,自然风干而成,在古代常作为调节常年肉食的一种传统贮藏方法。猜猜图为哪个地方的腊肉?广式腊肉模块一腌腊肉制品加工你认识的腌腊肉制品有哪些?中式腌腊肉制品:西式腌腊肉制品:咸肉类、腊肉类培根、西式火腿选用原料的不同可分为:腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。按产地不同可分为:广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。咸肉四川腊肉西式火腿培根项目一:广式腊肉的加工按你的认识,说说广式腊肉的生产流程?领取生产任务单根据生产任务单形成分工表和领料单投料生产对产品进行检验出具检验报告材料器具准备→原料修整(剔骨、分割)→腌液调配→腌制→穿绳凉晒→烘烤→晾凉→包装项目一:广式腊肉的加工案例:【参考配方】原料:猪肋腹肉10kg辅料:精盐300g、白砂糖1000g、50°大曲酒400g、味精30g、酱油(老抽)100g、清水600kg、亚硝酸钠4g。项目一:广式腊肉的加工案例:可能用到的工具:冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具(尖刀、切刀、T型尖刀)、磨刀石、塑料框、调料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。项目一:广式腊肉的加工案例:1、材料器具准备:①检查工具是否完整可用,所有工具和设备都用洗涤剂清洗干净,再用热水冲洗;②原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出,置于干净操作台上自然解冻;项目一:广式腊肉的加工案例:2、原料修整(剔骨、分割)剔骨:在每条肋骨中间,从肋骨至肋骨梢用尖刀将骨膜划开,再用刀在肋骨梢端左右两侧划开,如此重复至整块肉块的肋骨膜被划开,用切刀刀背轻敲肋骨梢端,肋骨即脱出,用左手拔掉肋骨,取无骨肋腹肉块继续加工,肋骨放入下角料框,随后处理。
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