第五章馅心制作工艺Р馅心的概念、作用?馅心的分类?制作要求?调制方法Р一、馅心的作用Р1、概念? 馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工、调和、拌制或熟制后,包入、夹入坯皮内形成面点制品风味的物料,俗称馅子。?2、作用?决定面点的口味。? 主要指包馅品种,其占的比重较大,对口味起着决定性作用。Р影响面点的形态。? 馅心的软硬程度,颜色等因素直接影响制品的造型。Р形成面点的特色? 不同方法,原料制作的馅心,可以体现区域特点,如北方水打馅、南方的掺冻馅?增加面点的花色品种? 可以通过变换口味来形成不同的花色品种。如包子。Р二、馅心的分类Р三、馅心制作要求Р1馅心的水分和粘性要合适Р2馅料细碎Р3馅心口味稍淡Р4根据面点的成形特点制作馅Р四、包馅比例Р包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食行业中,依据包馅比例,常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。?1.轻馅品种:?皮料占60%一90%,馅料10%一40%。?主要目的是突出造型。Р2.重馅品种?比例一般为:?皮料占20%一40%,馅料占60%一80%。?水饺、锅贴、烧卖等。?3半皮半馅品种?比例一般为:?皮料占50%~60%,馅料占40%~50%。?适用于皮料与馅料各具特色的品种,如各式大包、各式酥饼等。Р五、咸馅的制作工艺Р(一)、咸味馅原料的加工处理? 1.涨发处理? 制馅中所用的干货原料,为尽量恢复其鲜嫩、细腻、松软的组织结构.? 2.形态处理?绞:?擦?切:?剁:
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