捞净,取出部分蚝汤,再加入淡水进行第二锅煮制。热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干。Р●浓缩:用清水将锅洗净,清除铁锈及污物,涂一层花生油,以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦。将煮蚝时未加盐的蚝汤,加些淡水,澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物,用筛过滤后,再进行浓缩。将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中,加热浓缩约10小时,温度保持在95~102℃,沸腾起的花纹达到一定浓度时停火。停火后在锅中停留2~3小时,即为半成品。如有条件,采用真空浓缩,则更理想。Р●改色:以上加工的产品,可称为“原汁蚝油”。由于它色泽灰暗,易分层,高度浓缩后,重金属含量偏高,超过国际食品的卫生标准,不能作为商品直接上市场销售。因此,必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。先将铁锅加热,抹一层花生油。然后放入糖加热溶化,温度控制在200℃以下,至糖脱水、使糖液起泡粘稠,呈金黄色后,加入水和原汁蚝油。原汁蚝油中的加水量以稀释后游离氨基酸的含量符合标准为原则,再加热到90℃以上,使颜色逐渐转变成红褐色。Р●增稠增鲜:采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂,使液体不分层,并具有浓厚的外观,提高产品的质量。添加少量味精及肌苷酸作为增鲜剂,由于二者有相乘作用,鲜味倍增达到改善原有鲜味和增加香味的作用。此外,加味精还有调整氨基酸态氮含量的作用。Р成品棕褐色至红褐色,鲜艳有光泽,具有蚝油的特别香气、酯香气和独特的鲜美适口味道,稍甜,味醇厚,无焦、苦、涩等异味和霉味。Р Р191.烹调中如何用蚝油?Р蚝油在烹调中应用有一定的讲究,主要有以下几方面:Р●在冷菜和点心主食中的应用。主要以拌料和蘸食料的形式出现。如蚝油拌面、蚝油拌三丝,潮州的白切鸡、萝卜糕以蚝油为味碟用于蘸食。Р●在畜肉类原料中的应用。如蚝油牛肉,牛肉顶刀切片,致嫩处理后,上浆划油,调以蚝油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鲜醇甘腴;煮肉作汤,略加蚝油,汤则更鲜,味则更醇。
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