多样化的产品类型和丰富的风味特征进行客观形象表述;其次,由于无法定量化等级间的差别,感官结果难以作为研究的参考指标;最后,传统评价标准与产品设计以少数品酒师为主导,无法代表消费者的口味偏好特点。理化分析上,一是缺少风味成分对感官贡献度的筛选方法,理化指标仍无法作为有效的产品质量指标;二是传统经验型感官结果无法形成定量数据,难以结合风味成分分析风味成分对香气特征的贡献。相比葡萄酒、威士忌、啤酒的研究,传统经验型评价方法禁锢了中国白酒的发展,迫切需要建立一套系统科学的、与国际接轨的评价标准体系。因此,本研究从感官分析、风味化学和智能感官三个角度研究白酒的香气的评价分析方法.利用现代感官描述型分析技术建立通用的白酒香气特征的评价方法;结合偏好性分析方法分析消费人群的感官偏好特性;采用风味化学分析手段、多元统计分析方法筛选关键风味成分,以及对感官特征的贡献;探索电子鼻系统在白酒评价的能力。本研究同时作为国家白酒感官标准计划((20101030.T-607白酒风味物质阈值品评指南》、《20101031.T-607白酒感官分析与评价术语》、《20101032一T-607白酒感官品评导则》制定工作的基础研究,将促进白酒感官评价手段的科学化,建立统一的白酒感官评价体系。这将有效地指导企业产品设计和质量控制,增强消费者对白酒文化的理解,推动白酒发展的国际化。本文的主要内容和结果如下: 1.白酒香气特征的定量描述型分析研究针对传统白酒香气评价的用语固化、信息量少、难以定量的问题,本章采用现代感官“描述词.强度”方法分析10个香型23种白酒香气特征:(1)参考香气描述语和参比样明确感官特性,以评价小组的统计定量强度信息,筛选各香型的客观描述用语, 建立的各种白酒香气特征剖面。(2)以主成分分析对白酒产品的香气特征的进行定位和分类,中国白酒的类型首先按照原料分为两大类,第一类是以高粱为原料的大部分
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