如果食盐的浓度超过了微生物所能承受的压力时,微生物细胞中的原生质就会与细胞壁分离,导致生理性干燥失去生育能力。第二,由于氧很难溶解于盐溶液中,这就形成了缺氧的环境,在这样的环境中微生物是很难繁殖生长。第三,根据专家对食盐的解释,专家认为,食盐的钠离子和氯离子在肽健处结合,从而防止了微生物分泌的蛋白分解酶对蛋白质的作用,这样蛋白质就变成了不容易被蛋白分解的物质了。Р 四烹调中食盐的用量问题Р 食盐不但在烹调中是百味之王,同时也是维持人体生理机能不可缺少的物质成分。在一般条件下,正常成年人体内纳的总含量约为每公斤体重含1克,1个60公斤体重的成年人体内钠总含量约为60克。这些钠离子存在于细胞外液、骨骼及细胞内与氯离子碳酸根离子一起调解酸碱平衡,维持体液的渗透压,维持神经骨骼及正常兴奋等。同时氯离子又是产生胃液中盐酸所必需的成分。正常情况下,成年人每天需摄取食盐3~10克左右,一旦食盐的正常需要量得到满足,血液就会把多余的盐分送到肾脏排出体外。如果该排除的盐分排不出来,那就会给人带来疾病。Р 五食盐摄取过量的后果Р 摄取食盐过量后,会使高血压发病率提高,还会加速和促进某些循环系统,如泌尿系统、内分泌系统的病人病情恶化和死亡。为此,这个问题已在学术界、食品营养学界、烹饪学界引起重视。但至今为止,我国食盐的用量还是大于限定标准的上限,在各大城市中,每人每天摄取食盐大部分超标。据卫生部门全国性高血压抽样普查显示,各大城市高血压患者较多,而且在我们烹调中如果食盐超过了一定的限度,就会造成原料严重脱水,蛋白质过度变化,口味过咸导致成口味老韧干硬,破坏了原料自身所具有的风味特点。所以,无论从营养上看,从调味上看,还是从保障身体健康上看,都应该注意严格控制食盐的用量。目前,食盐用量问题已引起全世界人们的关注,但实际实施起来仍然存在困难。希望人们引起重视,以保证身体健康。Р 〔责任编辑:李继孔〕
全文预览
