+H2O=HCO3-+OH-。當经过溶解的碳酸钠溶液与面团中的酸接触后,就产生以下反应。并且经过蒸这个过程后,H2CO3=H2O+CO2↑,产生二氧化碳。并出现了非常多的小孔,所以就变十分松软。馒头和包子的制作烹饪过程中面团由酸到不酸的化学变化和馒头包子产生又松又软的变化,都是烹饪化学原理的本质体现。 白糖、味精、酱油的应用:这三种调味品在中餐烹调中都有提鲜的作用,做出来的菜肴味道鲜美,在家庭的日常生活的饭菜中也是常用的调味品。在闽菜中,白糖的使用是不可缺少的,如传统的糖醋鱼、糖醋排骨、荔枝肉,都要加较多的白糖,才能体现福州菜的特色。酱油的用法也是有讲究的,生抽的颜色浅,主要用于调味,有提鲜作用;老抽的颜色深,主要用来调色,比如做红烧肉,要用老抽来调色调味,烧出来的肉香味浓郁,色泽诱人,令人胃口大开。 食盐的应用:化学名称氯化钠,具有纯正的咸味,有“百味之王”的美称,中餐烹调的各种菜肴都少不了它。食盐能增强面粉蛋白质的韧性和弹性,提高面粉的筋力,所以在做饺子时,饺子面中加少量的食盐,包好的饺子在煮的时候皮就不易破。食盐还有防腐的作用,如用食盐腌制的食品,有较长的保质期,不易变质。 四、结语 综上所述,我国的烹饪工艺有着极为辉煌的发展历史,我国是著名的文化古国,饮食烹饪文化由来已久,烹饪化学理论与烹饪实践相互结合。体现我国以五谷杂粮为养生基础,以各种水果为饮食辅助,以各种动物肉食为佳品,以各种蔬菜为补充,食物讲究气味香溢补充身体精气,讲究饮食药食同源,荤素平衡饮食宗旨。通过面团中加苏打水制作馒头的例子,说明烹饪化学在制作馒头实践中的体现,证明只有把烹饪理论与烹饪实际操作相结合,最终实现推动烹饪技术发展的目的。随着现代营养均联盟衡饮食科学观念的回归,我国烹饪工艺的理论和技能方面在日益改进,烹饪工艺的优化促进饮食结构营养的加强,从而促进我国全体国民的身体健康状况日益发展。
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