的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排,按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中,要督导厨师按规定操作程序进行烹制,并按规定的调料比例投放调料,不可随心所欲。Р第六章Р四、烹调工作程序Р第一章Р1.打荷工作程序?2.盘饰用品制作程序?3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序?4.炉灶烹调工作程序?5.口味失当菜肴退回厨房处理程序Р第六章Р五、厨房开餐管理Р第一章Р1.烹调厨房开餐前的准备工作?(1) 菜单供应品种原料准备齐全(2) 当餐时蔬供应品种确定?(3) 当餐售缺、推销品种通报(4) 提供备餐物品齐全足量?(5) 调料、汤料添足、备齐(6) 菜点装饰、点缀品到位?(7) 开餐餐具准备归位(8) 检查炉火、照明、排烟状况,确保运行良好?(9) 垃圾盛器清洁到位(10) 员工衣帽穿戴整齐Р第六章Р五、厨房开餐管理Р第一章Р2.烹调厨房开餐期间的生产管理?(1) 检查、控制出品速度与次序(2) 检查关照重点客情?(3) 督导配份规格与摆放(4) 检查、关注菜肴质量?(5) 检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接(6) 监督出品手续与订单的妥善收管?(7) 强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理(8) 督导厨房出品与传菜部的配合?(9) 及时进行退换菜点处理(10) 及时解决可能出现的推销和售缺问题?(11) 抽查、关照果盘质量Р第六章Р五、厨房开餐管理Р第一章Р3.加强烹调厨房开餐后管理?(1) 收齐并上交所有出品订单(2) 检查、落实下餐的准备工作?(3) 调料、汤料及时妥善收藏(4) 对配菜所用的水养原料进行换水处理?(5) 检查水产品活养状况,防止原料变质(6) 检查、确保冰箱正常运行?(7) 督察炉灶、餐具的处理(8) 妥善完成刀、砧、抹布的处理?(9) 及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理(10) 关闭水、电、气、气阀门,关锁门窗Р第六章
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