产质量控制方法熟悉厨房的生产运作过程掌握餐饮成本核算的方法了解厨房卫生与安全管理的基本要求教学重、难点厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求;厨房标准化控制等生产质量控制方法;餐饮成本核算的方法;厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分,厨房的生产水平和产品质量,直接关系餐饮的特色和形象,影响经营效益。良好的管理是厨房生产获得成功的因素厨房生产管理的特点:三分技术,七分管理5.1厨房设计与布局一、厨房设计和布局的基本原则P90-92(一)根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局(二)必须保证厨房生产流程的顺畅和高效保证生产流程的连续、畅通,避免人流、物流的交叉与回流;厨房内部各部门应尽量安排在同一楼层,位置靠近餐厅;创造人性化工作环境,提高员工积极性(三)应利于菜品的保护(四)要符合安全卫生的要求二、厨房的整体设计(一)厨房设计的主要标准面积的设计标准面积分割标准炒菜炉灶设计标准厨房作业空间标准1.厨房面积的设计标准厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决定的。厨房供餐人数/人平均每位用餐者所需厨房面积/m21000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279(1).餐厅类型标准法根据餐厅类型的不同,确定每个餐位所需的厨房面积。餐厅类型参考厨房面积/每餐位正餐厅0.6-0.8m2风味餐厅0.6-0.8m2咖啡厅0.4-0.6m2自助餐厅0.5-0.7m2厨房面积设计标准的确定方法(2).餐厅面积比例法根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积,基本标准为1:0.5,即厨房面积为餐厅面积的50%。中式餐厅:占餐厅面积的40-50%;西式餐厅:占餐厅面积的30-40%,因机械化程度高。(3).营业场所比例法设施名称参考百分比%餐饮总体面积100餐厅50客用设施7.5生产厨房21清洗7.5仓库8员工设施4办公室2
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