的集?中生产保证了菜?品的制作质量Р7.宴会随档次的提高菜?品数目而逐渐减少Р8 .对餐具的要求更?注重品位和特色Р7.宴会随档次的提高菜品数目而逐渐减少Р8 .对餐具的要求更?注重品位和特色Р近几年来,国内许多企业在厨房生产中,对菜品质量的各项运行指标预先设计了质量标准并根据标准进行工作,在厨房实现生产标准化和管理标准化,使厨房生产进入了标准化生产的运行轨道,在不同时间的同一菜品中,都会出现始终如一的质量稳定的同一标准。Р“调味酱汁化”的施行,即是从西餐中拿来经由粤菜率先运用的,它将常用味型的调味品按标准方法配兑成统一的调味汁、酱,在生产过程中,由专人按分量统一配制,以确保口味的一致性,并且方便成菜、快速烹调。Р随着社会的进步,人们更需要那些美味可口、营养丰富、简便快捷的菜肴,加之烹饪食品机械的应用、快节奏的生活方式的需要、食品卫生与营养的苛求,厨房的菜品烹调开始避开了那些费时的、繁复的加工过程和烹调方法。Р在餐厅,有不同形式的营养套餐、营养菜品,以满足不同消费者的需求。在食物的运用中,而今的肉类、蛋类食品渐受冷落,口味习惯也由过去的香咸、甜香型渐趋清淡型,从过去的“油多不坏菜”观念开始向“油多也坏菜”的意识转变Р拌面机、和面机、饺子机、揉圆机、馒头机、切面机等;用于菜肴加工方面的,如土豆去皮机、打蛋机、搅拌机、切肉机;用于制作方面的,如蒸箱、烘烤系列设备等Р如今,国内的大型旅游饭店、社会连锁餐饮,都已陆续地使用中心厨房的操作方式。许多大饭店以及一些连锁餐饮企业,已在厨房里或另设一个“原料加工中心”Р改革开放以后,在讲究合理配膳、反对暴食暴饮以后,我国各地宴席的菜点安排基本上依循去繁就简、多样统一、量少精作的原则制定宴会格局。Р从文化、艺术和美学的角度考察,美食与美器的匹配是有着一定的规律和特色的。它既是一肴一碗与一碗一盘之间的和谐,又是一席肴馔与一席餐具器皿之间的和谐。
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