3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报。三、出品管理: 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人承担责任; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。四、卫生管理: 1、个人卫生管理: A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁; B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味; C、所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味; D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。 2、环境卫生管理: A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处; B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除; C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。五、厨房原材料购存管理; 1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总; 2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量; 3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分; 4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。 问:现在的管理体系培训很多,为什么会选择“4D”? 答:在选择培训项目时,我们做过多方考察,选择4D是因为这种管理方法是专门针对餐饮业运作的,对酒店而言更简单、更易接受,落地也比较容易。
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