十六厨房安全管理?项目十七卫生管理措施Р【案例导入】?“伤寒玛丽”的故事(参见教材)Р【学习重点】? 本篇的重点知识是厨房卫生管理的意义,厨房工作人员的卫生管理,厨房生产区域的卫生控制,食品安全问题的预防,厨房事故的种类等。Р厨房卫生与安全是厨房管理的重要内容,是影响厨房运转的重要因素,因此必须搞好厨房卫生,加强安全管理。厨房卫生包括的范围较广,它不仅包括厨房设备、加工工具、厨房本身的卫生,还包括原料、加工成品、工作人员的卫生状况。厨房的安全管理不仅包括食品卫生安全,还包括防火防盗的工作。?一、厨房的重要性?二、厨房工作人员卫生控制?三、厨房生产区域卫生控制?四、厨房环境卫生控制?五、产品生产阶段卫生控制Р项目十五厨房卫生管理Р一、厨房的重要性Р1.厨房卫生的重要性?厨房的卫生状况关系到餐厅的声誉。?厨房的卫生状况将会影响餐厅的上座率。?厨房的卫生状况的好坏将会影响顾客的身体健康,严重的可能会导致食物中毒。Р2.厨房卫生管理的意义?(1)保证顾客的用餐安全。?(2)获取良好的社会声誉。?(3)获得良好的经济效益。?(4)获得餐厅的持续经营。?(5)是关心爱护员工的需要。Р二、厨房工作人员卫生控制Р1.自身的身体健康? 定期参加体格检查和参加卫生知识的培训,持健康证?才能上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结?核、传染性皮肤病和乙肝患者的人不得从事厨房工作。Р2.卫生意识? 首先从业人员应该了解掌握国家的相关法?规,如《食品卫生法》、《卫生五四制》等。?其次做到“四勤”,勤洗澡、勤理发;勤洗手、剪?指甲;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。再次在工?作时不应摸头发、抠鼻子、掏耳朵;随地吐痰、?乱扔烟头;接触与工作无关的东西,便后不洗手?以及各种毛巾不分开使用等。Р三、厨房生产区域卫生控制?1.初加工间卫生。?2.切配间卫生。?3.炉灶间卫生。?4.凉菜间卫生。?5.小吃间卫生。
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