的?含义及作用.Р要点一Р了解厨房各部门及其职能Р厨房与各部门?的联系沟通Р要点二Р画厨房的组织结构图?掌握厨房组织结构设置的原则Р本节? 要点Р第二章厨房的组织结构Р要点三Р要点四Р2.1厨房各部门及职能Р思考:厨房有?哪些部门?Р初加工部门、烹调部门、冷菜部门、?面点部门、烧烤部门、辅助部门等等Р2.11中餐厨房各部门及职能Р中餐厨房各部门及职能Р冷菜部门Р面点部门Р炉灶部门Р初加工部门Р各种冷菜及卤制品Р各种热菜的制作Р炉灶部门Р面点部门Р冷菜部门Р各种点心及汤类制品Р对原料进行初步的处理,包括初加工及深加工Р初加工?部门Р配菜部门Р西餐厨房各部门职能Р包饼房Р咖啡厅厨房Р西餐烹调厨房Р面包、蛋糕、饼团、甜品、黄油雕、巧克力Р冷菜(色拉、烟熏、烧烤食品)?三明治、水果、寿司、生鱼片Р西餐烹调厨房Р西餐冻房部门Р咖啡厅厨房Р包饼房Р菜品、小吃的制作?西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨)Р菜点制作、?各种汤、沙司的制作Р冻房部门Р2.12西餐厨房各部门及职能Р厨房的生产时各岗位通力合作的过程。? 厨房组织机构建立后就必须明确厨房各部门的基本职能,明确各岗位的基本职责,使厨房员工明白怎么做和做什么。Р2.2厨房的组织机构Р厨房组织结构的定义:厨房人员的分工和工作岗位的的设置。Р2.2厨房的组织机构Р大?型?厨?房Р2.21厨房的组织机构Р总厨师长Р中餐厨师长Р西餐厨师长Р中餐热菜组Р初加工组Р中餐点心组Р初加工组Р西餐冷菜组Р西点组Р中餐凉菜组Р西餐热菜组Р中型厨房Р2.21厨房的组织机构Р厨师长Р炉灶组Р凉菜组Р面点组Р采购组Р小型厨房Р2.221厨房组织机构设置的原则Р厨?房?组?织?机?构?设?置?的?原?则Р1、满负荷为中心的原则Р2、责权利相当的原则Р3、管理跨度适当的原则Р4、分工协作的原则Р5、才干和职务相称的原则Р管理跨度:指一个?者能够直接有效控?制下属的能力。
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