中隔水蒸,利用蒸汽使原料吸水膨胀的涨发Р不适于煮发、焖发或焖后仍不易发透,以及容易碎散的干料,都可采用蒸发. 如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩、哈士蟆Р第一节干货原料的涨发方法Р第四章Р2.碱法?碱发是将干货原料先用清水浸软,再放进碱性溶液中浸泡, 利用碱的脱脂和腐蚀作用,使其涨发回软的一种涨发方法。其使用范围仅限于一些质地僵硬,单纯用热水发不易发透的干料,如墨鱼、鱿鱼。Р生碱水发?清水把原料浸泡至柔软,再放入体积分数约为5% 的生碱水中泡发,根据干料的质地与水温的高低,控制好碱水的浓度和泡发时间。在80~90℃的恒温溶液中,并用开水去净碱味。?生碱水发的原料适用于烧、烩、熘、拌以及作汤等烹调方法.。Р熟碱水发?一般是用水、食用纯碱和生石灰18:1:0.4(体积比) 的比例配制碱溶液,将食用纯碱、生石灰、水充分搅匀静置,滤取澄清后使用。涨发时可不需加温,涨发透后,捞出原料用清水浸泡并不断换水,使其退碱后即可。熟碱水发过的原料不黏滑,具有韧性, 比较柔软, 适合于炒、爆等烹调方法。Р第一节干货原料的涨发方法Р第四章Р2.碱法Р碱发运用中应注意的问题?1) 干料在放入碱水之前应先用清水浸泡回软,以缓解碱对原料的直接腐蚀.?2) 要根据干料的质地和季节的不同, 适当调整碱溶液的浓度和涨发时间.?3) 碱发后的原料必须要用清水漂洗, 以便清除其碱味.Р第一节干货原料的涨发方法Р第四章Р3.油法?油发是把干货原料放入多量的油内浸泡并逐渐加热,利用油的传热作用使原料膨胀疏松的方法。油发适用于富含胶质和结缔组织的干货原料,如肉皮、蹄筋、鱼肚等。Р具体操作方法?将干燥、清洁、无杂质、无异味的干料直接放入适量的凉油或温油(60℃为限) 锅中,使其浸发至回软,待其回软、体积缩小后再升高油温,将原料浸泡至体积膨胀。若干料形体较大,在油中浸泡回软后, 可改刀成小块状再进行涨发,并根据用途决定其涨发的程度。
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