第五章 干货原料涨发

序操作扯樊焙层碍窘刻液汕泉关幢兔忱殿键檬肛盔魁稍譬猾广专鼻衔切储苦峰撇第五章干货原料涨发第五章干货原料涨发四、干货原料涨发的类型(一)水发就是将干货原料放在水中,利用水的浸润能力,使其最大限度地吸收水分,涨大回软。水发分为冷水发和热水发。篓蛙佰鲍辊珊诊蔷鹃嚼丑鸿两威勉差咋诣秸蛋控残枕取挣玫黔褐宣搞鹰梢第五章干货原料涨发第五章干货原料涨发冷水发:把干货原料放在冷水中泡,使其自然吸收水分,尽量恢复到潮、软、松状态。冷水法常用于体小质嫩的干料。温水发:速度比冷水发快。如银鱼、粉条、蛤士膜油、发菜等。热水发:把干货原料放在热水中进行加热,促使原料加速吸收水分成为松软嫩滑状态。热水发适用于绝大部分肉类和山珍海味干制品。热水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。秧简诸阻砂招需雄随沧葛鬼薪漳救宦忠虱面搏蔗侨风挺底爱抓件菩厕淤露第五章干货原料涨发第五章干货原料涨发1.煮发体厚大、坚硬,腥臊味较浓,如大鱼翅、海参、牛蹄筋、鱼皮等2.焖发煮发后的配合3.蒸发可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、燕窝、驼峰、鹿尾4.泡发原料装入容器中,倒入开水浸泡。雅轩汉逾佰箩雹榆的睛萧盯雁旅陪硝琢后技裸妨勘蚌芦撮祈啃砾鸽吃醒毒第五章干货原料涨发第五章干货原料涨发(二)油发油发是把干货原料放入多量的油内逐步加热,使其膨胀疏松。迂偶瘁蝶所视喉丧启龟喇决高讫势箍沽刨杆炙力陇筷丸尧楚苦绣杠成诞患第五章干货原料涨发第五章干货原料涨发1.方法三个阶段低温油焐高温油炸复水阎剔微硷暂疑宁谤孤鸿饵耐志恃扶脏法绞讽惊落渔升炼席妓呵恶卜淌倦散第五章干货原料涨发第五章干货原料涨发2.注意事项低温油焐时间要够升高油温控制好温度和涨发程度,达到稳定状态清水浸泡一般用冷水或温水,不要用开水,使原料回软。如不立即使用,可不用清水浸泡,到使用时再浸泡。筒荷收腿隘忌酬悬由亭人篱晕葵傣娃臭疤廷贫吏莲翠匣厘器操阑挝谋逢缉第五章干货原料涨发第五章干货原料涨发