项目二十五原料储藏与领发控制? 通过本篇的学习,学生能够掌握:厨房原料管理的意义,原料采购的要求与方法,采购的程序;原料验收的要求与方法;原料的报关与原料的发放。学生能够从总体上对厨房的原料的采购、验收、保管和发放有一个较为全面的认识和了解,懂得搞好原料管理对整个厨房生产的意义。Р2018/5/7Р【案例导入】? 某酒店餐饮部在经营过程中发现利润总是提不高,但是?生意又很好。经过管理人员的仔细观察研究发现原料的采购?验收、储藏和发放都不同程度的有问题。采购的品种价格?过高,验收把关不严,质量并不好,储藏方法不当,发放混?乱,浪费严重,致使原料的成本过高。同时厨房内工作人员过多导致人工成本过高。这些成本的累计导致总成本过高?致使利润不能上升。Р【学习重点】? 掌握原料采购的要求与方法;掌握原料验收的要求与方法;掌握原料储藏和发放的职责与方法;了解原料采购控制、验收控制、储藏和发放控制的内容。Р采购的概念:采购就是为了满足生产需要,有计划地以较低价格购买质量有保证的商品。Р2018/5/7Р项目二十三采购管理Р采购的意义:?首先,原料采购关系的到餐饮企业的赢利状况。?其次,采购的原料的质量将直接影响产品的质量。?再次,原料采购的数量将对餐饮企业的生产产生影响。Р一、原料采购的要求与方法? 1.原料采购的要求?(1)原料采购对品种的要求?餐饮企业的采购工作对原料品种的要求主要是受餐饮部菜单的影响。餐饮部的餐单虽然能影响采购工作,但是餐饮部的菜单还要受到消费群体对消费品种的影响。Р2018/5/7Р(2)原料采购数量的要求? 原料采购数量的要求,是与餐厅的客源情况直接相关的。Р(3)原料采购质量的要求? 对于鲜活原料的质量,主要是考察原料的大小、形?状、质地、新鲜程度、颜色和是否有感官异物等指标。Р(4)原料采购对价格的要求? 满足生产需要,寻求质量与价格之间的平衡,追求?性价比。
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