1Р食堂管理Р2Р3Р食堂管理Р一、从业人员卫生要求?二、餐厅卫生管理?三、食品采购?四、食品储存?五、食品保管及加工?六、菜品质量控制?七、餐具厨具的保洁Р4Р一、从业人员卫生要求:Р1、每年必须进行健康检查,持证上岗;?2、上班时间着装整洁,保持个人卫生,不留长指甲、不穿拖鞋,女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品;Р5Р3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前,都应用流动清水洗手;?4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为;?5、不在食堂内抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。Р6Р二、餐厅卫生管理Р1、餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯管、地面清洁,无积灰、无油垢;?2、桌椅摆放整齐、干净,?3、保持食堂内外环境卫生,做到每餐一扫,每周一大扫,并用水冲洗地板。а? 学校餐厅Р7Р集中式餐厅Р Р 休闲式餐厅Р8Р三、食品采购Р1、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购,采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定;Р9Р2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜,买回来的菜请接受验收人员过称(验收),包括质量、数量,如发现数量有误者的验收人员不予按收,并把数量记录清楚交至后勤主管,其责任采购员自负;?3、把好所购食品的质量关和卫生关,不买腐烂变质的食品,按规定采购新鲜蔬果;?4、及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品。Р10Р四、食品储存Р1、食品及食品原辅料按指定位置存放/贮存,并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施;?2、各类食品及食品原辅料要离地、隔墙、分类存放,标示明显,便于检查;?3、肉类食品必须放入冰箱储存,青菜必须上架摆放,不得混放;
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