宴会厨房:指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房:专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房:又称冷菜间,是加工制作、出品冷菜的场所。⑤面点厨房:是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所,中餐又称其为点心间,西餐多叫面饼房。⑥咖啡厅厨房:负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房:专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房:加工制作快餐食品的场所。三、厨房各部门职能1、加工部门:是原料进入厨房的第一生产岗位,主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理,即所谓的初加工;干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。2、配菜部门:又称砧墩或案板切配,负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等)的组合配伍。3、炉灶部门:负责将配制完成的组合原料,经过加热、杀菌、消毒、和调味,使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。4、冷菜部门:负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。5、点心部门:主要负责点心的制作和供应。四、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。以满负荷生产、厨房各部分承担足够工作量为原则,因事按需设置组织层级和岗位。2、权力和责任相当的原则。厨房组织机构的每一层都应有相应的责权,树立管理者的权威,赋予每个职位相应的植物权力。一定的权力是履行一定职责的保证,有权力就要承担相应的责任。3、管理跨度适当的原则。管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数,通常情况下,一个管理者的管理跨度以3~6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有:①层次因素②作业开工因素③能力因素4、分工协作的原则烹饪生产是有诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的,因此,厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。
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