学非所用、用非所长,或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等问题。如不解决这些问题,不仅影响员工工作情绪和效率,久而久之,还可能产生不良风气,妨碍管理。因此,优化厨房岗位组合是必须的。但在优化岗位组合的同时,必须兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。优化岗位组合的依据是系统的、公平公正的考核和评估。在岗位优化组合形成制度之后,员工的责任感和自律、自觉及其创新意识都会加强。Р【板书】四、厨师长的遴选Р厨师长是厨房至关重要的管理者,是厨房产品风格、结构的设计者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房运转与管理的成败,直接影响到厨房产品质量的优劣和餐饮企业经营效益的高低。Р1.优秀厨师长的特点Р优秀厨师长的特点主要表现在:Р(1)表扬工作积极、态度认真的员工及行为;Р(2)确定并坚持始终一贯的工作标准;Р(3)理解下属,并对个别下属(如头炉及基层员工)有全面的认识;Р(4)以诚恳的态度听取下属意见;Р(5)向下属通告关于他们工作的进展情况;Р(6)明确指示工作的程序;Р(7)旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现;Р(8)懂得培养、使用、选拔、推荐人才。Р2.厨师长的素质要求Р自身素质是厨师长工作能力和工作作风的基础,因此遴选厨师长必须对其素质提出要求,并进行全面考察。Р(1)基本素质。厨师长的基本素质主要是指担任厨师长必须达到的思想、身体等方面的起码要求。РA必须具备良好的思想品德,作风正派,严于律己,品德高尚,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。РB有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于和人打交道,有原则性也不失灵活性。РC有开拓创新精神,具有竞争和夺标意识,善于学习,思想开放,有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。Р(2)专业知识。厨师长既是厨房的行政管理者,又是厨房的技术权威,因此,应具备必要的菜肴、烹饪及其相关专业知识。
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