蛋糕作业指导书

具)里约 7~8 分满即可。复茂食品有限公司(蛋糕作业指导书) 5 C. 模具较大或用烤盘时要用手把面糊抹平,而且面糊分布要均匀。 D. 根据产品的标准装饰,装饰的速度要快; 4. 烘烤: A. 蛋糕浆不可放在外面太长时间, 要马上烘烤。因蛋糕浆内的油脂会消泡,使蛋糕在烘烤中不能起发或起发变小。 B. 入炉前将蛋糕浆在台上顿一下,将蛋糕浆中多余的空气排出。 C. 填好《产品烘烤记录表》中的产品入炉时间; D. 根据产品品种的烘烤温度调整烤炉的温度(《参照产品烘烤温度表》); E. 待烘至蛋糕表面略有上色,应调转烤盘,使蛋糕上色均匀。 F. 蛋糕出炉时应在工作台上顿一下, 将蛋糕内多余的空气排出, 避免蛋糕塌陷。 G. 填好《产品烘烤记录表》中的产品出炉时间; H. 戚风类蛋糕( 模具类) 应倒放或竖放在蛋糕架上, 目的是防止蛋糕收缩下塌。 5 . 冷却: A .烤好的产品进冷却间冷却,进冷却间时摆放需整齐; B .冷却温度 23-25 ℃为最佳; 6 .卷切: (1) 注意事项: A. 卷切人员必须先戴好口罩和手套; B. 检查各种卷、切工具是否齐全; C. 卷切过程动作要小心,不要损坏产品; D. 控制产品质量, 包括它的颜色、外形等, 如颜色过深、烤焦、收缩、不熟、下塌等情况均为不合格,必须将不合格品挑出上报主管处理。(2) 卷切: A. 取适量的白纸平放在台面,准备好用具; 复茂食品有限公司(蛋糕作业指导书) 6 B. 准备好加工用料; C. 卷蛋糕时须注意品种不同其松紧程度也不同,要注意掌控; D. 卷、切过程中要注意台面和地面的清洁。(四) 附带职责: 1. 随手清理工作台、地板上的脏污和屑料; 2 .协助其它组别完成工作任务; 3 .服从主管的其它工作安排; 本文来自网络,版权归原作者所有,请下载后,尽快删除。本文来自网络,版权归原作者所有,请下载后,尽快删除。