2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋,半成品与已加工食品应有时间的标贴。一、餐厅食品卫生工作重点3、冰箱门上有存放总表;有“生”“熟”“半成品”等标贴;冰箱内存放的食品与所标示的内容相符;一、餐厅食品卫生工作重点4、砧板、抹布清洁,无油腻,且刀具清洁无锈迹。*配菜在加工生肉制品及水产后,应及时将抹布及砧板清洁干净,以防交叉污染。*冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手,将砧板竖放在冷菜间的操作台上,自动晾干。*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上;注:如需将食品或容器从蒸箱内拿出,需用消毒毛巾垫手,以防交叉污染。一、餐厅食品卫生工作重点5、保洁柜内的餐具摆放整齐,餐具清洁无积水,无破损,保洁柜须每天清洁消毒;6、餐具使用前经过消毒,隔夜餐具第二天应重新消毒。(可用蒸、煮、药水84等方法消毒)并有消毒记录;一、餐厅食品卫生工作重点7、调料缸清洁,每日更换;*调料缸每日出清;*油桶清洁,油捅不落地摆放;*收市后,所有调料加盖,无露放;*排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱;一\餐厅食品卫生工作重点8、、蔬菜架清洁无油腻,蔬菜摘洗干净,无黄叶、烂叶;*蔬菜筐清洁无油腻,无破损,蔬菜筐定时清洗;*收市后蔬菜应放入回笼间,保持蔬菜原有的水分;一、餐厅食品卫生工作重点9、、厨房环境整洁,地面干燥,无杂物。*炉灶师傅在品尝菜肴口味时,应使用小调羹,并及时用清水冲洗干净,放入消毒水内备用,不能用大勺直接品尝;*菜肴出品处、排菜台,应备有消毒水,消毒水配比准确,并有专用的消毒抹布,应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物;*收市后,炉灶上的水桶出清倒扣,炉灶上的铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放;一、餐厅食品卫生工作重点10、从超市进货的散装食品,保留好原来的包装袋;一、餐厅食品卫生工作重点对超市进货的大包装食品,如小包装上没有表明生产厂家、生产日期、保质期,大包装应保存至该小包装用完为止;
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