夏季食品卫生专题培训为杜绝夏季食品卫生责任事故的发生,各店厨师长、经理必须逐项落实并严格执行此培训内容及公司相关规章制度,相关责任人将被给予严肃处理。1原材料的采购及使用杜绝使用腐烂、变质、过期、假冒、无商标、无保质期及其它不符合卫生标准的食品、调料及原材料的行为。针对于外购半成品熟食,例如:猪头肉,肉皮冻,酱牛肉等熟食。严格把好质量关,尽量不使用。原材料的采购及使用严把验货入库关,验货人员必须坚持三方验货原则质量不合格的原材料坚决退货。要求当天到货的原材料品种有:豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排,特殊情况可单独提出申请。原材料的采购及使用(1)严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土豆。对制作扁豆的菜品,必须加工熟透(需厨师长、厨师领班亲自品尝鉴定后)方可售卖。严禁用扁豆做凉拌菜和馅儿类食品。原材料的采购及使用(2)当日所用豆制品必须当天上午到货并及时加工,且制熟的菜品保温时间含待售及分发时间不允许超过120分钟。原材料的采购及使用(3)加工、制作馅类时要注意控制量,以够用为原则,杜绝剩馅。对因非正常情况下剩余的馅类应在当天闭餐后一律销毁,不得再用。加工时杜绝在馅里大量使用韭菜原料。2原材料的储藏1、厨师长要主动与库管员沟通,合理控制库存,避免原料积压、过期,周入库要做到周清。原材料的储藏
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