第三部分乳与乳制品Р第一章乳的成分及理化? 性质?第二章乳中的微生物?第三章原料乳的处理及? 消毒奶的加工Р第四章酸奶制品?第五章奶粉?第六章其他乳制品简? 介Р乳与乳制品Р第一章乳的成分及理化性质Р第一节乳的概念?第二节乳的化学成分及理化性质?第三节乳的物理性质?第四节加工处理对乳性质的影响Р第一节乳的概念Р一、乳的概念Р乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。?(一)常乳? 产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳,为乳制品常规加工的原料乳。?(二)异常乳? 由于生理、病理以及人为因素的影响,在成分和性质上与常乳不同的乳均称为异常乳。Р二、异常乳的种类和原因Р(一)生理异常乳?1.初乳:母牛产犊后7天以内所分泌的乳。?呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大,球蛋白和白蛋白含量高,热稳定性差,加热至60℃即开始凝固;乳糖含量低。?2.末乳:停止泌乳前一周内所分泌的乳。?苦而微咸,脂酶多,有油脂氧化味。Р(二)成分异常乳Р1.酒精阳性乳?2.低成份乳?3.混入异物乳?4.风味异常乳?5.微生物污染乳Р1.酒精阳性乳Р(1)高酸度酒精阳性乳:原料乳检验时,一般用68%、70%或72%的酒精与等量原料乳混合,凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。Р一般酸度在20°T 以上时的乳酒精试验均为阳性Р(2)低酸度酒精阳性乳Р有的鲜乳虽然酸度低(16°T以下),但酒精试验也呈阳性,所以称作低酸度酒精阳性乳。这可能与饲养管理导致Ca2+、Mg2+离子不平衡有关。Р冬季因受气候和运输的影响,鲜乳产生冻结现象,导致乳中一部分酪蛋白变性。?同时,在处理时因温度和时间的影响,酸度相应升高,以致产生酒精阳性乳。?但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。Р(3)冷冻乳Р2.低成份乳Р乳的成分明显低于常乳,主要受遗传和饲养管理所左右。
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