常见的腌制方法 10、烟熏目的的作用有哪些? 11、盐腌方法有哪些?各有何特点? 12、烟熏方法有哪些? 13、糖制、醋制方法有哪些? 第 6章食品化学保藏 1、化学保藏概念?食品添加剂? 2、防腐剂种类?杀菌剂种类? 3、抗氧化剂、脱氧剂种类 4、保鲜剂原理种类第 7章食品辐射保藏 1、辐射有哪些化学效应及生物学效应? 2、辐射保藏概念,常见应用? 3、常见射线种类和辐射类型? 4、辐射食品安全性? 食品加工原理试卷( 06 级) 一. 名词解释 1. 食品败坏 2. 水分活度 3. 冻结速度 4.Z值二. 填空 1. 一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为( )和( )。 2. 玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( ),(),(),( )和( )等五种。 3 .影响微生物生长的因素有( ),(),(),( )等。 4. 杀菌或杀菌规程是指杀菌的全过程,包括( )和( ) ,一般可以用( )表示。 5. 食盐防腐作用包括( ),(),(),( )等方面。 6. 食品干制过程包括( ),(),( )等阶段。 7 .影响冷冻食品前期质量的因素有( ),(),()。 8. 影响罐头食品传热速度的因素有( ),(),( )等 9. 影响干制速度的因素有( ),(),(),( )等。三.判断题 1. 食品腐败主要是由于微生物生长与活动引起。() 2. 苯甲酸钠和山梨酸纳都是酸性防腐剂, 即苯甲酸钠和山梨酸钠都必须在酸性条件下使用才有效果。() 3. 食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品风味。() 4. 一般来说,冻结速度越快,速冻果蔬产品质量越高。() 5. 装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。() 四.简答题 1. 简述食品干制保藏的原理? 2. 低温导致微生物死亡的原因是什么? 3. 罐头食品为什么要排气?排气的方法有哪些? 4. 食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面?
全文预览
