食品加工科学的一个分支,是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。Р《烹饪工艺学》精品课Р3Р三、烹调工艺学研究的范围Р(一)烹调工艺学组成内容?(二)菜肴制作工艺流程?(三)中国烹饪的特点?(四)烹调工艺学的任务Р《烹饪工艺学》精品课Р4Р(一)烹调工艺学组成内容Р1、原料的加工原理及工艺?2、刀工原理及刀工技术?3、加热对烹饪原料的影响?4、菜肴的组合?5、色、香、味的基本理论及调味?6、菜肴质量的评定?7、菜肴的烹制工艺Р《烹饪工艺学》精品课Р5Р(二)菜肴制作工艺流程Р菜肴制作一般工艺流程?原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘?原料选择——初步加工——烹调——晾凉——切配——装盘——成菜Р《烹饪工艺学》精品课Р6Р(三)中国烹饪的特点Р中国烹饪的特点:以味为核心,以养为目的。?中国菜品的独特标准概括:色、形、香、味、质、滋、养。?中国菜肴风味区域划分(菜系)? 川菜粤菜鲁菜淮扬菜(苏菜)? 徽菜湘菜闽菜鄂菜? 京菜沪菜清真素菜(斋菜)Р《烹饪工艺学》精品课Р7Р(四)烹调工艺学的任务Р中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技艺经验总结起来,抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的,为实践提供依据,进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性,为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础,更好地为人类饮食生活服务。Р1、专题研究的内容?烹饪的标准化?烹饪的定量化?烹饪的机械化?烹饪的科学化Р2、研究的方法?分析比较法?理化测试法?调查统计法?专题研究的内容Р《烹饪工艺学》精品课Р8Р附: 烹饪操作者规范要求Р一、着装常识?二、实习规范要求?三、烹调工艺的基本功Р《烹饪工艺学》精品课Р9Р一、着装常识Р帽子样式的区分帽子边线的区分?衣服的样式、纽扣、领边色的区分?汗巾的区分?围腰(围裙)?裤子色的区分?靴子Р《烹饪工艺学》精品课Р10
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