动物性食品理化检验（扬州大学）第二章 第一节肉及其制品的新鲜度检验

Р脱氨Р腐败初期:NH3 SO2 CO2 胺类?腐败后期:有机酸吲哚Р有机酸Р二、肉品新鲜度检验Р(一)鲜肉的新鲜度检验?(二)腌腊、熟肉制品的理化检验Р(一)鲜肉新鲜度检验Р1、感观检验? 感官检验按NY5029—2001进行? 猪肉感官指标应符合:? GB2707 冻猪肉卫生标准? GB2722 鲜猪肉卫生标准Р2、实验室检验Р1、挥发性盐基氮的测定?2、p H值的测定?3、粗氨的测定?4、过氧化物酶的测定?5、肉中硫化氢的测定Р表 1 无公害猪肉理化指标Р 项目指标? 解冻失水率,% ≤ 8? 挥发性盐基氮,mg/100g ≤ 15? 汞(以Hg计),mg/kg ≤ 0.05? 铅(以Pb计),mg/kg ≤ 0.50? 砷(以As计),mg/kg ≤ 0.50? 镉(以Cd计),mg/kg ≤ 0.10? 铬(以Cr计),mg/kg ≤ 1.0Р表 1 无公害猪肉理化指标Р 项目指标? 六六六,mg/kg ≤ 0.10? 滴滴涕,mg/kg ≤ 0.10? 金霉素,mg/kg ≤ 0.10? 土霉素,mg/kg ≤ 0.10 ? 磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg ≤ 0.10? 伊维菌素(脂肪中),mg/kg ≤ 0.02? 氯霉素不得检出? 盐酸克伦特罗不得检出Р1、挥发性盐基氮的测定РTVBN: Total Volatile Basic Nitrogen, 是指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量,即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。? ? 氨或胺类+ 有机酸盐基氮(有挥发性)? TVBN的量反映了肉品腐败程度Р 检测方法:半微量定氮法(>10μg/ml)? 微量定氮法(<10μg/ml)Р半微量定氮法Р原理:? 氨及胺类具有挥发性,可在氧化镁碱性溶液中游离并随水蒸气蒸馏出来,被含指示剂的硼酸溶液吸收后,用标准酸滴定,计算其含量。?实验装置: