肉面上，2-3min后，观察反应。正常新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行，便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。Р（2）醋酸铅滤纸法Р①将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入100ml带塞的三角烧瓶中，使之达到烧瓶容量的1/3，铺平在瓶底。Р②瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。Р③在室温下放置15min后，观察瓶内滤纸条的变色反应。Р新鲜肉：滤纸条无变化。Р次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。Р变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。Р（3）滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化氢时，约条变为褐色或黑色。Р（六）过氧化氢酶法Р1.原理：新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢释放氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，从而鉴定肉的新鲜程度。如联苯胺在氧的存在下，可生成蓝绿色的物质。反应式如下：РР 电子教材Р联苯胺+过氧化氢→对醌二亚胺（蓝绿色）+水Р2.试剂Р（1）10%愈创木酚溶液Р（2）1:500联苯胺乙醇溶液，可使用7天，过期重配。Р（3）1:500甲萘酚乙醇溶液。Р（4）1%过氧化氢溶液。Р3.仪器：（1）试管 （2）绞肉机Р4.操作方法：吸取粉碎均匀的10%肉浸汁2mL，置于试管中，加入5滴（1）-（3）三种试剂的任一种，摇匀后，再加入2滴1%过氧化氢溶液。Р5.判定标准：如肉汁内有过氧化氢酶存在，用愈创木酚试剂时则呈现青灰色；用联苯胺乙醇溶液时，呈蓝绿色或绿色；用甲萘酚乙醇溶液试剂时，呈淡紫色或很快变成浅樱红色。新鲜肉在0.5-2min内就显色；若非新鲜肉，则在2min后呈色或不呈色。
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