般菜点和套餐的成本。Р3。了解有关卫生检验制度,消毒方法。Р4。了解原料的品质鉴定Р市场调查Р1.了解就餐对象的基本情况。? ? a,就餐者的人数、性别、年龄Р b,就餐者的工作性质、工作环境Р2.了解食物原料库存与时价Р*了解库存:? a,查看库存情况表? b,进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量Р*了解时价:? a,查看供应商的样品? b,考察市场。Р3.了解就餐人员的饮食习俗Р1),通过访谈调查或问卷调查了解? 信息。Р2),了解不同地域的饮食习俗。Р成本核算Р1。核算一道菜点的成本:主辅料的质量分别和单价相乘,得出各自价格后相加。?即:主料+辅料+调料=成本?例1。制作土豆烧牛肉。用料及价格为:牛肉125G(12元\KG),土豆50G,(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大葱10G(1.6元\KG),酱油5G(3元\KG),计算此菜的成本.?解成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元Р卫生督导Р1,个人的卫生和环境卫生。?2,餐具和炊具的消毒。? A、高温消毒? B、消毒液消毒? C、紫外线消毒Р第二章营养食谱的制定Р一,能量和营养素的计算Р二,设计主食和副食的品种和数量Р三,制定带量食谱Р能量供给量参考表Р就餐对象? (范围)Р全日能量(Kcal)Р早餐能量(Kcal)Р午餐能量(Kcal)Р晚餐能量(Kcal)Р学龄前儿童Р1300Р390Р520Р390Р1~3年级Р1800Р540Р720Р540Р4~6年级Р2100Р630Р840Р630Р初中学生Р2400Р720Р960Р720Р高中学生Р2800Р840Р1120Р840Р脑力劳动者Р2400Р720Р960Р720Р中等体力劳动者Р2600Р780Р1040Р780Р重体力劳动者Р>3000Р>900Р>1200Р>900
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