和劳动的消耗;三、维持体温,促进生长发育;四、食物的特殊动力作用。Р3. 亚硝酸盐在腌肉制品中起什么作用?国家的允许使用量是多少?Р使肉制品在经烹调后,能呈现出鲜艳的淡玫瑰红色,抑制肉毒杆菌的繁殖,并具有一定的防腐作用。使用量每千克不超过0、15克Р4. 造成食物中毒的原因是什么?Р一、某些致病菌污染食品并急剧繁殖,以致食品中存在大量活细菌或产生大量细菌毒素;二、有毒化学物质混入食品并达到一定剂量;三、食品本身在一定条件下有毒;四、烹调、贮存不当产生毒素;五、误食。Р5. 食品污染分为几类?每类中有哪些污染物?Р分为生物性、化学性、放射性污染三类。生物性污染物是指微生物污染、寄生虫污染、有害昆虫污染;化学性污染物是指化学农药、工业“三废”、食品添加剂、包装材料等;放射性污染物是指天然射线和人工射线。Р6. 使用食品添加剂的目的是什么?Р 目的是:一、使食品的感官性状良好,如加入食用香料、色素等;二、控制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败,如加入防腐剂;三、防止食品在保存过程中变色、变味、如加入抗氧化剂;四、可以满足食品加工过程中某些工艺过程的需要,如加入增塑剂、漂白剂等。Р五、论述题(共25分)Р1. 性质最活泼的维生素是什么?有何功用?缺乏症是什么?烹调时如何防止损失? (13分)Р性质最活泼的维生素是维生素C。其功用有:一是强还原剂;二是作为辅酶,参与细胞间质的合成;三是增加抵抗力;四是解毒。Р维生素C缺乏症为坏血病。Р烹调时应注意:一、先洗后切;二、切后即烹调;三、旺火速成;四、加醋;五、避免与碱接触。Р2. 以沙门氏菌为例,简述感染型中毒的特点及预防措施。。(12分)Р沙门氏菌中毒的特点:一、中毒时间,全年皆可,但在夏秋季节为多;二、中毒食品,以动物性食品被污染居多;三、沙门氏菌在食品中大量繁殖,且加热不彻底,未能杀灭病原菌,引起中毒;四、中毒症状多为急性胃肠道症状。
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