类和数量,并将所选食物进行合适的配伍,编制成食谱,成为就餐人的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下,结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。第一节平衡膳食原则平衡膳食是指由多种食物构成的膳食,能提供足够的热能和各种营养素,以满足人体正常的生理需要;还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源,以提高各种营养素的吸收和利用率,达到合理营养的目的。即平衡膳食意味着:第一使就餐者在热能和营养素供给上达到生理需要第二各种营养素间建立起一种生理上的平衡平衡膳食的组成平衡膳食由多种食物组成,多种食物应包括以下五大类:第一类为谷类及薯类,谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。第二类为动物性食物,包括畜、禽、水产、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类是豆类及其制品,包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类是蔬菜和水果,包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯热能食品,包括动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等,主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸平衡膳食的基本要求(一)满足人体对热能和营养素的需求不同人群对热能和营养素的需求量不同,各类人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs作为参照标准,也可以根据每个个体的具体情况通过计算确定。RDA为推荐的每日膳食营养素供给量(mended Dietary Allowance)DRIS为膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes)(二)合理的营养素比例1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比例:蛋白质:10%~15%脂肪:20%~25% 碳水化合物:60%~70%(或55%~65%)
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