微生物引起的变质)Р1、水分平衡Р新鲜食用菌含水量通常高达85%~90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造,因而在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相对湿度等。? 菌体失水的结果是菌体失重、失鲜,表现为外观收缩起皱,变形,质地变硬,进而影响组织结构、色泽和风味,使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的为害,造成菌体的腐烂变质,因而减弱了菌体的耐贮性。Р2、呼吸作用Р食用菌采收后生理、生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢,一方面因消耗基质而失重、变味,放出呼吸热,使贮藏环境温度升高;另一方面为采后有机体提供能量和物质基础,使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大,其呼吸强度可以是其他果蔬的数倍乃至数十倍。Р①随种类和品种特性而异,一般热带菇类呼吸强度较大; ?②与子实体的成熟度有关;?③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素。? 一般说来,在一定范围内,温度升高,呼吸速度加快,温度降低,呼吸速度减慢。但过低的温度容易引起代谢反常,导致冷害。通常贮藏温度以5℃左右为宜。Р3、褐变Р(1)褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变? ①在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用,使之被氧化生成黑色素,导致食用菌褐变。? 可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧化酶活性来控制酶促褐变的发生。另外,用氧化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏环境气体组分,也能抑制多酚氧化酶的活性,减缓酶促褐变。? ②不需要酶的作用而能产生的褐变作用,可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法,控制非酶褐变。Р4、自动氧化Р新鲜食用菌在贮藏期间,菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。糖类氧化后,出现变色(常为褐色或棕色),产生异味。脂类氧化,除产生异味和变色外,还会产生有毒物质。
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