精、蘑菇酱油等) 、方便食品( 蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等) 、保健品( 虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等) 、药品( 云芝糖肽, 香菇多糖的针剂、片剂等) 。Р3Р第二节、食用菌保鲜技术Р4Р一、食用菌产品特征Р产品特征:营养价值高,味道鲜美,低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品,素有“山珍佳肴”之称。但新鲜食用菌含水量高,组织柔嫩,在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤,引起变质腐烂。因此,食用菌的贮藏保鲜对促进产业健康发展至关重要。Р5Р名称Р含水量Р名称Р含水量Р双孢蘑菇Р89.5%Р滑菇Р95.2%Р香菇Р90.0%Р秀珍菇Р90.4%Р草菇Р88.4%Р鸡油菌Р91.4%Р金针菇Р89.2%Р鸡 纵Р89.1%Р牛肝菌Р87.3%Р羊肚菌Р89.5%Р6Р二、食用菌变质的主要影响因素Р◆食用菌产品的水分平衡?◆食用菌产品的呼吸作用?◆食用菌产品中的一些重要酶?◆食用菌产品微生物引起的变质Р7Р(1)水分平衡:新鲜食用菌含水量高达85%~90%。水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。导致菌体失重、失鲜,外观收缩起皱,变形,质地变硬,进而影响组织结构、色泽和风味,使商品价值降低。Р8Р(2)食用菌产品的呼吸作用Р影响呼吸作用主要因素:?①种类和品种:热带菇类呼吸强度较大; ?②与子实体的成熟度有关;?③温度:一般说来,温度升高,呼吸速度加快,温度降低,呼吸速度减慢。但过低的温度容易引起代谢反常,导致冷害。通常贮藏温度以5℃左右为宜。Р9Р④适当提高二氧化碳浓度,降低氧浓度,可抑制食用菌的呼吸作用;但氧分压过低时,则会导致无氧呼吸增强,乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多,产生生理失调,使菌体变质变味。?⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用;?⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体,同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。Р10
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