蔬菜类原料Р蔬菜:指可供佐餐的草本植物的总称,也包括少数可供佐餐的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类、食用藻类等。Р根菜类? 茎菜类? 种子植物叶菜类? 蔬菜花菜类? 果菜类? 蔬菜? 食用藻类? 孢子植物食用菌类? 蔬菜食用地衣? 食用蕨类Р蔬菜在饮食中的意义:? 1)是多种维生素的重要来源。? 2)含有丰富的无机盐,对维持体内的酸碱平衡十分重要。? 3)所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。? 4)含有大量的酶和有机酸,可促进消化。? 5)某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。Р蔬菜在烹饪中的应用:?1)作为主料,单独成菜。?2)作为配料,与其它原料合烹。?3)作为调味料,具有去腥、除异、增香作用。?4)作为雕刻、装饰原料,用于菜点的美化。?5)含淀粉多的蔬菜,可用于主食、小吃的制作。?6)用于多种加工方式,延长食用期,改善原料的口感或风味。Р一、种子植物蔬菜原料的组织结构及化学组成?(一)组织结构Р分生组织Р永久组织Р薄壁组织?保护组织?输导组织?机械组织?分泌组织Р2、保护组织? 位于植物体表面起保护作用的组织。? 防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械性或化学性的损伤。? 新鲜果蔬的表皮完整则光泽度好、耐储性强。? 某些果蔬成熟后表皮细胞向外分泌蜡质或粉状物质,也是成熟的标志之一。Р3、机械组织? 是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。其细胞壁局部或整体加厚,常木质化。Р厚角组织Р厚壁组织Р厚角组织含量高,脆嫩度高。?厚壁组织含量越多,其质量越差。Р石细胞?纤维Р4、输导组织? 输导组织是植物体内输导水分和养料的组织,贯穿于整个植物体内。发达的输导组织会影响果蔬的质量。? 5、分泌组织? 为植物体内具有分泌功能的组织。果蔬中独特的芳香气味与分泌组织有密切的关系。
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