适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法;Р地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多,适于烧、煮、炖等长时间加热的方法。Р许多茎菜类还可作为面点的馅心、臊子用料;或作为调味蔬菜;或用于食品雕刻、造型;或用于腌渍、干制。Р1、地上茎类蔬菜Р地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽,如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋;Р有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎,如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高,质地脆嫩或柔嫩,有的尚具有特殊的风味。Р竹笋Р别名笋或闽笋,?食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。?竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多。Р分类?品质特点?初加工Р营养价值Р1.含有蛋白质,脂肪、糖、钙、磷、铁以及胡萝卜素、维生素B, 维生素C等营养成分。Р2.含有优质蛋白质,含有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及肤氨酸等人体必需氨基酸。Р3.竹笋又是低糖、低脂肪、多纤维食品。Р选购与储存Р选购时,看根部,根部的“痣”红,“笋鲜嫩;节与节之间距离越近越嫩;外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁,质量较好;最后看手感饱满,肉色洁白如玉的为佳。Р1.鲜笋去皮切成段(每段为一次食用量),放入开水煮熟,然后放凉分开放入保鲜袋里冷藏,随吃随取。Р2.切面上先涂抹一些盐,再放入冰箱中冷藏,可以保存更久一些。Р烹饪运用:用途极广。Р莴苣Р莴苣可分为叶用和茎用两类,名称很多,在本草书上称作"千金菜”,“莴苣”和“石苣”。?叶用莴苣又称春菜、生菜,茎用莴苣又称莴笋、香笋。Р营养价值Р莴苣中碳水化合物的含量较低,而无机盐、维生素则含量较丰富,尤其是含有较多的烟酸。Р每100克含水分96.4克,蛋白质0.6克,脂肪0.1克,碳水化合物1.9克,粗纤维0.4克,钙7毫克,磷31毫克,铁2毫克,胡萝卜素0.02毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.5毫克。
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