Р第四章学前儿童的食物选择Р食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。?食物营养价值判断:?营养价值的高低,取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜,是否易于被人体消化吸收和利用。Р第一节谷薯类食物的选择Р1Р2Р3Р4Р谷粒的结构Р谷类及其加工品的营养价值Р薯类食物的营养价值Р学前儿童谷薯类食物合理食用Р谷类食物:稻米、小麦、玉米、高粱、小米等,主要提供能量、蛋白质、B族维生素和一些无机盐。Р一、谷粒的结构Р谷粒:谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽?1、谷皮?谷皮主要由纤维素和半纤维素组成,含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质,不含淀粉。?因谷皮不能被消化吸收,故在加工时被去掉。Р米粒结构Р一、谷粒的结构Р2、糊粉层?糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及矿物质,有较高的营养价值。?谷类碾磨加工过细容易与谷皮同时被分离而混入糠麸中,对谷粒的营养价值会产生较大的影响。Р一、谷粒的结构Р3、胚乳?胚乳是谷类的主要部分,主要由淀粉构成,并含有一定量的蛋白质,而脂肪、维生素和矿物质等含量都很低。? 4、胚芽?胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和维生素E,营养价值较高。?胚芽在磨粉加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中。Р二、谷类及其加工品的营养价值Р1、蛋白质?(1)位置:谷粒外层蛋白质含量高,?加工精白的米面较糙米、标准粉含量要低,尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层)更低。?(2)蛋白质特点:必需氨基酸种类不够齐全,其营养价值远不如动物性食物蛋白质和大豆类蛋白质。?第一限制氨基酸:赖氨酸?第二限制氨基酸:苏氨酸(玉米为色氨酸)Р二、谷类及其加工品的营养价值Р1、蛋白质?(3)提高谷类蛋白质的营养价值的方法:?①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混合食用,可起到蛋白质互补作用;?②强化氨基酸;?③改良谷物品种。
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