啤酒工艺简介Р啤酒通常是由水、大麦加工的麦芽、大米、酒花,经过糖化、发酵、过滤、包装等工序加工而成的。Р糊化—糖的制备?糖化—麦芽汁的制备?发酵—酵母的酒精发酵?过滤—啤酒与固体粒子的分离?包装—啤酒的巴氏杀菌Р大米Р麦芽Р糖化Р糊化Р酒花Р麦汁Р酵母Р发酵Р清酒Р硅藻土、纸板过滤Р洗净的啤酒瓶Р灌装Р巴氏杀菌Р贴标Р装箱Р成品入库Р工艺流程图Р制造啤酒的辅料一般包括大米、玉米、小麦、大麦、糖类和糖浆等。? 大米是最常用的一种麦芽辅助原料,其特点是淀粉含量远高于麦芽(82-85%),多酚含量和蛋白质含量(5-8%)则较麦芽为低,添加大米的啤酒色泽浅,口味清爽,泡沫细腻,非生物稳定性较好(品质保证),尤其适宜制造下面发酵的淡色啤酒。Р辅助原料Р辅助原料的处理Р大米经过粉碎与酿造水按一定的比例(通常为1:5)进行混合,在糊化锅中先进行糊化,而后进行液化。? 糊化即高分子淀粉吸水膨胀的过程,一般在65-73 ℃温度下进行,液化是高分子淀粉降解为低分子物质的过程。液化通常在90℃进行,保温20分钟,通常加入耐高温细菌α-淀粉酶, 一般4.5吨大米加入2L(酶活力20000U/ml).? 液化完成后通常升温至100 ℃煮沸20分钟左右,利用物理作用进一步将大分子物质进行降解。Р麦芽的质量Р库值(蛋白质):? 麦芽协定法麦汁的可溶性氮与总氮之比的百分率表示蛋白质溶解度,即库值。38-41为良好? 最终发酵度(糖):? 麦芽糖化后,可发酵浸出物与非可发酵浸出的关系。以80%以上为好Р糖化工艺曲线
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