一个地名一样,“香槟”也是一个地名。Р香槟区位于巴黎东北方约200公里处,拥有法国位置最北的葡萄园。这里的田野乡村拥有矿物质丰富的白垩土壤,全年日照时间长达200多天,年平均气温10℃度左右。?寒冷的气候及较短的生长季节使香槟区葡萄的成熟略显缓慢,也使葡萄的香味更加精致,而酿出的葡萄酒单宁含量较低。?这些得天独厚的因素造就了香槟酒整体风格的优雅细致。Р三、香槟的制作(气泡是如何取得的?)这必须归功于传统的香槟酿造工艺Р陈酿期的严格规定(原酒15个月,标年酒3年)。? 在葡萄取汁初步澄清后,便要进行第一次酒精发酵,11%的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的。?这一过程在木桶中进行,此后便是对不同品牌、不同年份或不同小区的酒进行勾兑,调酒师反复不断地品尝,通过调节不同成分的含量,使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。?调配好之后就可以添加以蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液,封瓶后置于挖空葡萄园下方的白垩土酒窖内准备第二次发酵。?第二次发酵是在封闭的瓶中进行的,再发酵液的糖分发酵后产生的二氧化碳无处逃遁,便融入酒液中——这就是香槟气泡的由来。Р无年份香槟12个月,年份香槟要有3 年的时间,才可出售Р在二次发酵完成后,死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物,起先酒瓶被水平放置在名为“pupitre”的A型架子上,专业工人会定期将酒瓶摇晃,并一点点改变酒瓶的角度,在发酵结束之时酒瓶几乎垂直倒立,这个过程称为“摇瓶”,目的是让死去的酵母沉淀物聚集在瓶颈,以便除去。?装瓶时,工人会将瓶颈浸入极低温的盐水中,使包含沉淀物的酒结冰之后,再打开瓶塞,此时瓶中的气压会将结冰部分喷出,这个过程叫做“除渣”。?盖上最后的瓶塞之前,工人会在香槟内添“加味液”,成分则是酒厂的“独门秘方”。整个制酒过程结束之后,没有年份的香槟酒必须“休息”12个月之后才能出售,年份香槟更要在收成年份3年以后才能出售。
全文预览
