酵、倒醅→接种醋母→添加粗谷糠拌均→醋酸发酵、倒醅→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配兑→煎醋(杀菌)→成品。Р(二)发酵乳制品? 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用,产生具有特殊风味的食品,称为发酵乳制品。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。? 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类,生产菌种主要是乳酸菌,分为球菌和杆菌两种。Р(1)酸牛乳(Yoghurt)Р①凝固型酸乳的生产?②搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产?③饮料型酸乳(活性乳)的生产Р①凝固型酸乳的生产Р工艺流程:? 原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。Р技术要点:Р原料鲜乳的质量要求:必须选择合格的鲜牛乳,不能选用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳,乳中不得含有抗生素。? 标准化调制:为了增加非脂乳固体含量(不得低于12%),需添加脱脂乳粉0.25%~0.5%,蔗糖4%~8%。?杀菌:采用90~95℃ 5~10min或135℃ 2~3S进行杀菌。杀菌后立即冷却至40~45℃。?接种:两菌混合培养的发酵剂接种2%~3%。?发酵:发酵温度控制在42℃,3~5h后,酸度为65~70°T。?冷却和低温后熟:后熟过程中,形成香味物质和光滑细腻的质地,防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0~5℃,后熟期12~24h。Р②搅拌型酸乳(纯酸奶)的生产Р搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似,所不同的是:前者为先发酵,再搅拌,后分装;后者为先分装,后发酵,不搅拌。? 工艺流程:原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成品。? 技术要点:? 发酵:发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3~5h,当发酵乳pH达4.5~5.0时,终止发酵。? 搅拌破乳:发酵结束后,将品温降至38℃,进行搅拌。
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